Sardinien, selbst gemachte Pasta!
Im Gegensatz zu dem, was wir allgemein denken, ist die Pasta wichtiger als die Sauce, die dazu serviert wird. Wenig Soße und perfekt zubereitete Pasta, das lieben die Italiener. Es gibt drei Nudelsorten, die auf der wunderschönen Insel Sardinien besonders hervorstechen. Da ist zunächst einmal Malloreddus.
Die Malloreddus werden auch die sardischen Gnocchi genannt. Es handelt sich um frische Nudeln in ihrer klassischsten Form, etwa 2 Zentimeter lang, gerippt und die Nudeln werden aus Semola di Grano Duro (Grieß) und Wasser hergestellt. Der Name Malloreddus kommt vom sardischen Wort Malloru, was im Süden Sardiniens Stier bedeutet. Malloreddus sind also Kälber (bzw. kleine Malloru). Ihren Namen verdankt die Pasta vermutlich ihrer runden Form, die die Hirten an Kälber erinnerte. Dazu schmecken verschiedene Saucen sehr gut, aber jede Gegend Sardiniens hat ihre eigene lokale Spezialität. Meist wird Safran zugesetzt und das macht die Paste so besonders.In Sassari werden die Nudeln Cigiones oder Cicciones genannt, während die Sarden in Nuoro Cravaos sagen. Die Pasta wird noch heute nach traditionellen Methoden hergestellt.
Neben Malloreddus gibt es auf Sardinien noch weitere besondere Nudelsorten. Eine von ihnen sind die Culurgiones. Diese ist eine Spezialität aus der Region Ogliastra, die Ravioli sehr ähnlich ist. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, sie zu füllen. Normalerweise werden für die Herstellung der Nudeln nur Grieß und Wasser verwendet und die Nudeln werden mit Pecorino-Sardo oder mit Kartoffeln und Minze gefüllt, mit einer Tomatensauce begleitet und mit geriebenem Pecorino-Käse abgerundet. Eine Alternative besteht darin, die Culurgiones mit Frischkäse zu füllen und mit Tomatensauce aus Schweinefleischwürfeln und frischer Wurst zu servieren, abgerundet mit geriebenem Pecorino-Käse. Im Süden, vor allem in Campidano, werden die Nudeln als Ravioli bezeichnet. Die frischen Nudeln aus Grieß werden mit Ricotta, Ei und Safran gefüllt, teilweise wird sogar Spinat hinzugefügt. Auch hier wird eine Tomatensauce verwendet und das Gericht mit Basilikumblättern und geriebenem Pecorino-Käse abgerundet.
Schließlich ist die Fregola mit israelischem Couscous vergleichbar. Wieder aus Semola di Grano Duro hergestellt, genau wie Malloreddus und Culurgiones. Allerdings werden diese Nudeln nicht gekocht, sondern im Ofen geröstet. Diese Nudelsorte wird oft in Minestrone-Suppe verwendet. Darüber hinaus werden die Nudeln auch Fregola risottata genannt und die Nudelsorte wird wie Risotto zubereitet, meist mit Meeresfrüchten. Die Nudeln können frisch zubereitet werden, es gibt aber auch drei Arten getrockneter Fregola zum Verkauf; die Fregola Sarda, Fregola Tostata und Fregola allo zafferano.
Geschichte
Woher kommt der Name? Ist es die „Nachahmung“ eines Gerichts, das von den Phöniziern, Puniern und Karthagern nach Sardinien gebracht wurde, oder ein originales und einheimisches Produkt, das von den erfahrenen Händen sardischer Frauen hergestellt wurde? Offiziell ist es nicht bekannt, aber sicher ist, dass sein Name einen lateinischen Ursprung hat (vom Wort ferculum, was „Krümel“ bedeutet) und dass die ersten wirklich konkreten Beweise auf das 10. Jahrhundert datieren. Ein Dokument aus dem Statut der Müller von Tempio Pausania aus dem 14. Jahrhundert regelte dessen Erstellung, die streng von Montag bis Freitag erfolgen musste, um das Wasser am Samstag und Sonntag den Feldern zuteilen zu können.
Nachfolgend finden Sie ein paar köstliche Rezepte zum Ausprobieren!
Fregola mit Bottarga und Muscheln
Zutaten für 4 Personen
- 400 g Fregola
- 250 g Venusmuscheln (Sie können auch andere Muscheln verwenden)
- Meeräschenrogen (Bottarga)
- 3 Camone- oder Pachino-Kirschtomaten
- 1/2 Glas Weißwein (zum Beispiel Vernaccia di Oristano)
- 1 frisches Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe
- ein Stück Chilischote
- Petersilie
- natives Olivenöl
- Salz nach Geschmack
Mit Öl, Knoblauch, Chili und Lorbeerblättern anbraten. Achtung: Entfernen Sie alles, sobald es gebräunt ist, sonst besteht die Gefahr, dass das Öl einen leicht verbrannten Nachgeschmack bekommt. Fügen Sie die gründlich gewaschenen Muscheln hinzu (indem Sie sie zunächst unter fließendem Wasser abspülen und sie dann einige Stunden lang in einer Schüssel mit warmem, leicht gesalzenem Wasser einweichen) und lassen Sie den Weißwein verdunsten.
Während der Wein verdunstet, kochen Sie das Wasser. Sobald es kocht, fügen Sie das Salz hinzu und kochen Sie die Fregola 5 Minuten lang.
Die gehackten Kirschtomaten hinzufügen. Fügen Sie außerdem ein paar Teelöffel geriebene Bottarga hinzu, um der Sauce einen guten Fischgeschmack zu verleihen.
Lassen Sie die Fregola abtropfen, achten Sie darauf, dass Sie eine Schöpfkelle Kochwasser übrig haben, und gießen Sie sie in die Pfanne, in der Sie alle anderen Zutaten kochen. Etwa eine Viertelstunde kochen lassen und dabei mit einem Holzlöffel umrühren: Achten Sie darauf, dass die Fregola nicht am Boden kleben bleibt! Geben Sie bei Bedarf nach und nach das beiseite gestellte Kochwasser hinzu. Zum Servieren großzügig mehr „rohe“ Bottarga reiben und mit Petersilie und einem Spritzer nativem Olivenöl würzen.
Malloreddus für 4-5 Personen
Zutaten für die Pasta:
- 400 Gramm Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß (semola di grano duro, schauen Sie in einem türkischen Laden nach)
- 2 dl lauwarmes Wasser
Zutaten für die Soße:
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Teelöffel Fenchelsamen
- ein paar Basilikumblätter
- 400 Gramm frische Wurst oder gehacktes Schweinefleisch
- 600 Gramm Passata di Pomodoro oder passierte Tomaten
- geriebener Pecorino-Sardo-Käse
- 1 Päckchen Safranpulver (0,1 Gramm)
- Salz und schwarzer Pfeffer Olivenöl
Aus dem Mehl einen Hügel formen und in der Mitte eine Mulde ausdrücken. Wasser und Salz dazugeben und verkneten, bis ein weicher, glatter Teig entsteht. Bei Bedarf können Sie jederzeit noch etwas Wasser hinzufügen. Nehmen Sie einen Teil des Teigs und kneten Sie ihn zu einer dünnen Rolle mit einem Durchmesser von etwa einem Zentimeter. Machen Sie dies mit dem gesamten Teig und lassen Sie ihn dann eine halbe Stunde ruhen. Die Teigrollen in etwa daumenbreite Stücke schneiden. Drücken Sie diese dann mit dem Daumen über die Ciuliri (siehe Foto, ein spezielles Holzbrett mit Schlitzen), sodass Grate entstehen (ein solches Brett gehört höchstwahrscheinlich nicht zu Ihrem Kücheninventar, Sie können dafür aber auch eine Gabel verwenden). Früher wurden die Rippchen aus einem geflochtenen Korb hergestellt.
Anschließend die Nudeln 2 Stunden trocknen lassen und in der Zwischenzeit die Soße zubereiten.
Die Zwiebel hacken und den Knoblauch fein hacken. Alles zusammen in Olivenöl glasig braten und die Fenchelsamen und die Wurst dazugeben. Braten Sie die Wurst braun an und fügen Sie die Passata oder Tomaten hinzu. Lassen Sie dies etwa eine Stunde lang köcheln. Den Safran hinzufügen und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Nach Geschmack können Salz und Pfeffer hinzugefügt werden. Die Sauce mit einigen zerrissenen Basilikumblättern und geriebenem Pecorino Sardo bestreuen.
Die Kochzeit der Nudeln beträgt etwa 5 bis 10 Minuten. Vergessen Sie nicht, beim Kochen der Nudeln etwas Salz ins Wasser zu geben. Die Italiener lieben es, noch einen Filo di Olio Crudo dazuzufügen!
